冷库的维护
一、冷库的除霉杀菌与消毒
冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。
为做好冷库卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷库卫生消毒工作。
冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧乙酸、漂白粉等。
二、冷库中排除异味的方法
1、冷库中产生异味的原因
所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，时间久了，这种气味就粘附在冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：
①冷库在未进食品前就有一种异味存在；
②入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等；
③存放过鱼的冷库，没有经过清洗就将肉、蛋、或水果蔬菜等食品存入库内，致使气味感染而变质；
④冷库通风不畅，温、湿度过大，导致霉菌大量繁殖，产生霉的味道；
⑤冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生；
⑥冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味；
⑦不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。
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