新鲜食品在常温下储存，由于食物中微生物酶的作用，以及呼吸作用和化学作用，都会消化掉食品有益的成分，发生腐败变质。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在一定的温度和水分情况下进行。如果降低储存温度在食品冷库中存储，微生物的生长和繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，可以延长食品的储藏期。此外，低温冷库下微生物新城代谢被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物的死亡。当食品的温度降到-18°以下时，食品中90%以上的水分都会成冰，所形成的冰晶还可以机械方式破坏微生物细胞，使其失去养料、或部分原生质凝固、或脱水等，造成微生物死亡。因此食品冷库可以长期有效的保存食品原有的品质。

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